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Voilà le summum du burger maison. Jusqu’à présent, j’achetais des buns de chez Jacquet. Vu que la qualité n’est plus là, que leurs prix ont augmenté, mais surtout, qu’après ouverture du pochon, les buns se ramollissent et sentent la levure, je les vire de mon inventaire préférentiel.
Pourquoi je reproduis la recette du Classic burger déjà publiée ? C’est qu’il y a une nouveauté : cette fois, j’ai fabriqué les buns moi-même.
L’idée m’avait été inspirée, il y a une dizaine d’années, par le chef Heston Blumenthal, dans son émission « Heston’ Blumenthal perfect hamburger ». On peut la reluquer sur le net, mais c’est en anglais.
C’est également après avoir vu ce programme, que j’ai changé ma façon de cuire les patties de viande, mais surtout leur composition.
La caractéristique la plus intéressante de ces pains à hamburgers, c’est que l’on peux les congeler et qu’ils supportent parfaitement le processus. On les sort du congélo le matin, pour le repas de midi et ils sont moelleux et frais, comme sortis du four.
Ingrédients :
– 500 Gr de farine
– 100 ml de Lait + un peu de lait pour la dorure
– 200 ml d’eau tiède
– 2 Sachets de levure boulangère Francine
– 1 Oeuf
– 45 Gr de sucre en poudre
– 10 Gr de Sel
– 75 Gr de Beurre en pommade
– 20 Gr de semoule de blé fine
– 1 CC de Paprika
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Avec cette quantité d’ingrédients, on peut obtenir 6 buns de taille « géant ». Les boules de pâtes, sont déposées dans des moules ronds, ce qui évitera que la pâte ne s’affaisse et ne s’étale trop. Les cerclages des pâtons sont en papier alu, mis en forme autour de mon puck en carton-plume (qui me sert à calibrer les patties de viande) et maintenus avec des agrafes.
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Juste avant de les passer au four sur une plaque revêtue de papier-cuisson, je les badigeonne de lait ou d’un œuf battu et saupoudre de la semoule de blé très fine, du paprika ou de fromage rapé. Préchauffage du four Th 6-7 pendant environ 10 mn.
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La cuisson des buns est d’environ 10-11 mn (là aussi c’est à vue) à Th 6-7. Je les mets à refroidir sur une grille en les retournant.
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Passons à la réalisation du sandwich :
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Toastage des buns, sans ajout de matières grasses
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Pour cuire le lard, j’utilise le four th 10 pendant 10mn en retournant 2 fois les tranches, ainsi elles sont bien croustillantes et cuites uniformément.
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Enfin un bun qui a vraiment de la consistance, fini le temps où la mie s’effritait dès que l’on mordait dedans et que le gras de viande ou le jus des tomates, transformaient rapidement le pain, en pâte rose. On peut appuyer le bun, sans que les doigts passent au travers (à ce sujet, les buns de KFC, sont un véritable cauchemar).
J’utilise encore des buns jacquet « Géant », lorsque je teste des sauces maisons ou que je fais des essais de recettes, mais en ce qui me concerne, le pain industriel, c’est terminé.
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La bonne Jaffe 